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Serge Rousseau

40 ans
de 3 étoiles


Et cinquante ans de foie gras pour Michel Guérard

Au début de l’automne 2016, la maison Lafitte a organisé un évènement autour de Michel Guérard, et de ses quarante années de triples étoiles. Sept grands chefs appartenant au Club des Chefs des Chefs ont été invités à découvrir la passion du foie gras du cuisinier emblématique d’Eugénie-les-Bains dans le sud-ouest de la France.

Au Japon, Michel Guérard aurait reçu depuis des lustres la dignité de « trésor national vivant ». En effet, avec son air d’éternel adolescent, il est entré de son vivant dans l’histoire de la cuisine française. Un petit retour sur image s’impose. Michel Guérard est « né pâtissier ». Titulaire de son CAP dans cette spécialité, Meilleur Ouvrier de France dès son plus jeune âge, il est vite devenu chef de partie pâtissier au Crillon.
Vins & nectars
Le Rosé se met à table !

Le maître de maison du Plaza Athénée
DENIS COURTIADE

Denis Courtiade dirige depuis plus de quinze ans le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris, où il signe un service, lui aussi, trois étoiles.

Il n’avance pas en portant sa tête sous le bras, comme son saint patron, il a la tête sur les épaules, une tête bien faite, une bonne tête, et surtout pas la grosse tête, même s’il est devenu une référence dans la profession.
Étoiles Belle Vie Lire la suite
Il Carpaccio
Infiniment italien Anne-Sophie Pic - Des cartes à manger Michelin France 2015 Les Automnales de Jean-Luc Colombo Vincent Crépel,
La toque qui se cache derrière la Porte 12 Björn Frantzén L’agitateur de Stockholm
Table d'initiés
Thomas Boullault




Pascal Barbot & Christophe Rohat

3 Étoiles Michelin

Et si le vrai luxe était dans la sobriété et la simplicité ? Loin du brouhaha gastronomique, le plus petit trois étoiles de Paris maintient fermement son cap. Une pépite qui ne se révèlera qu’aux amateurs de sensations exceptionnelles et de voyages immobiles.

SMALL IS BEAUTIFUL
On ne les voit pas à la télé et à peine dans la presse : Pascal Barbot et Christophe Ro-hat peuvent aller faire leurs courses tranquilles. L’Astrance n’a qu’une page web, pas de compte Instagram suivi par des millions de fans et encore moins de page Facebook. Pour s’asseoir à l’une des 25 places de ce triple étoilé présent parmi les 100 premiers mondiaux des World’s 50 Best Restaurants, il faut se munir de son téléphone et de patience. Ce qui semble très contemporain l’était bien moins il y a 16 ans à l’ouverture du restaurant, inauguré la même semaine que le… Plaza Athénée. « Nous n’avons pas cherché à casser les codes, ni à rivaliser avec qui que ce soit : on a fait au plus simple, avec les contraintes du lieu, qui en sont devenues inspirantes. Et pour créer le restaurant dont nous rêvions, l’échange commence dès la réserva-tion… » explique avec un sourire malicieux Christophe Rohat, co-créateur du restaurant et responsable de la salle, tandis que Pascal Barbot œuvre en cuisine.Dans ce petit écrin de la rue Beethoven, personne n’a de cravate et rien ne ressemble à un trois étoiles tra-ditionnel, à part les mémorables souvenirs que l’on en garde. Après avoir travaillé ensemble à l’Arpège d’Alain Passard, baguenaudé à l’étranger puis travaillé dans de grandes maisons comme Lapérouse, les deux compères étaient sûrs d’une chose : « avec nos moyens financiers, il fallait faire petit, pour bien faire notre travail.

Recette
Recette

POUR 4 PERSONNES

APPAREIL A SOUFFLÉ

  • 10 g de farine
  • 40 g de Maïzena
  • 250 g d’amandes douces
    finement hachées
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 500 ml de lait
  • 3 gouttes d’extrait d’amande amère

MERINGUE

  • 150 g de blanc d’œuf
  • 50 g de sucre
  • 5 g de Maïzena

L’APPAREIL À SOUFFLÉ Dans un récipient, mélanger la farine, la fécule de maïs, la poudre d’amandes, l’œuf et le jaune d’œuf. Porter le lait à ébullition avec l’extrait d’amande. Verser le lait progressivement dans le récipient avec les autres ingrédients en remuant constamment. Mettre le tout sur le feu et faire cuire à une température modérée pendant 10 minutes. LA MERINGUERéaliser le confit de cuisses et d’escargot. Battre les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre et la fécule de maïs. Verser le mélange dans les moules et lisser parfaitement le haut. Incorporer délicatement les blancs d’œufs au premier mélange en remuant avec une spatule de haut en bas. Graisser 4 moules à soufflé avec du beurre et saupoudrer de sucre. LA CUISSONCuire à four chaud - 185 °C - pendant 12 minutes, sans ouvrir le four. Saupoudrer de cacao et de sucre glace et servir immédiatement avec une glace à l’amande.

Recette
Villégiature
Chalet du Mont d’Arbois




Francis Reynard

Jamais sans ma Georgette !

À chacun son ustensile préféré en cuisine. Francis Reynard, chef consultant voyageant dans le monde entier, ne se sépare jamais de sa Georgette.

« Elle pique, elle tranche, elle gratte, elle pèle, elle sépare, elle divise, elle mélange, elle cueille, elle retourne, elle étale, elle tartine… C’est bien simple, je ne peux plus me passer d’elle ! » affirme Francis Reynard. Chef cuisinier, il a travaillé au côté des plus grands : Roger Vergé, Alain Ducasse, Frédy Girardet, Gual-tiero Marchesi, Daniel Boulud… Depuis plusieurs années, il vit à New York où, en tant que chef consultant, il participe à l’ou-verture de restaurants gastronomiques partout dans le monde, du Kazakhstan au Mexique. « Elle est en permanence dans la poche de ma veste de cuisinier et je m’en sers tout le temps » poursuit-il. Qui, elle ? Mais la Georgette ! Elle a déjà séduit plus d’un chef en cuisine par sa personnalité originale et complète : elle est à la fois fourchette, cuillère et un peu couteau (pour des matières pas trop dures). Pas peu fière, elle a remporté en 2016 une médaille d’or à la fois au Concours Lépine International à Paris et au Concours Lépine Européen à Strasbourg. Mais, bien avant d’obtenir ces diplômes, elle avait déjà séduit, en cuisine ou à table, des chefs comme André Daguin et Paul Fontvieille, les premiers à y croire, puis Hélène Darroze, Alain Ducasse, Arnaud Lallement ou Gilles Goujon, qui l’a rendue inséparable de son « œuf pourri de truffe ».
L’idée de ce couvert hybride est née il y a quinze ans, non pas dans la tête d’un cuisinier mais dans celle d’un ichnologue : un spécialiste de l’interprétation des traces fossiles, animales en l’occurrence. Jean-Louis Orengo, aventurier naturaliste, était parti en expédition avec un ami dans le Grand Nord canadien et, pour réduire le poids à porter au minimum, il avait pris pour seul cou-vert une cuillère, en plus de son couteau. Mais la fourchette lui a manqué... Au retour, il a imaginé un couvert multifonctions, baptisé Georgette en raison de...


Belle Vie
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